Οι ελιές διατηρούνται αρχικά σε μεγαλύτερη ποσότητα αλατιού ( Be - μονάδα μέτρησης ), ώστε να αντέξουν για μεγάλο διάστημα χωρίς να αλλοιωθούν. Γενικά, όμως, η ελιά είναι ένα προϊόν που έχει μεγάλη αντοχή στον χρόνο ειδικά όταν συντηρείται σωστά.

Καθώς όμως φτάνουν στον καταναλωτή, η περιεκτικότητα σε αλάτι μειώνεται ανάλογα με τον τρόπο συσκευασίας:

• κάποιες προορίζονται για γρήγορη κατανάλωση

• άλλες παστεριώνονται σε καλά σφραγισμένα βάζα, που επιτρέπουν τη μακρά διατήρηση ακόμα και σε χαμηλή ποσότητα αλατιού.

Έτσι, οι ελιές με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι είναι πιο ήπιες στη γεύση και ακόμα πιο υγιεινές.